ES LA HORA DEL VERMUT

Hemos pasado de decir que es la hora del aperitivo a decir: «es la hora del vermut», pero ¿somos conscientes de por qué lo decimos? ¿realmente existe una diferencia entre ambas? ¿de dónde viene el vermut y por qué está tan extendido? Dicen que Reus es la ciudad del vermut, pero ¿seguro que es la primera y única ciudad en la que se realiza este elixir?

Todas estas preguntas y muchas más son las que me he hecho a la hora de hacer este artículo y es que ya sabes como soy, una vez que me obsesiono con algo… no hay quien me pare. Hoy es la hora del vermut, ¿me acompañas?

¿QUÉ ES EL VERMUT?

Para poder hablar de vermut (o vermú o vermuth) primero tenemos que saber qué es. Es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas.

Su origen viene de la palabra alemana wermut que significa ajenjo y que es uno de los ingredientes estrella de la elaboración de esta bebida y del que te hablaré más tarde. Y es que, según dicen, aunque ahora lo puedas encontrar prácticamente por todo el mundo, su origen es europeo.

Además, está tan sumamente extendida la idea de tomarlo durante el aperitivo previo a la comida que incluso usamos su término para referirnos a una función de cine o teatro anterior a las sesiones acostumbradas.

Pero, ¿cuántos tipos de vermut hay y qué diferencias tienen? ¿cuáles son sus ingredientes principales? Vale, vamos poco a poco.

TIPOS

Aunque lo más común es encontrarnos con el vermú negro o el blanco, lo cierto es que existen 4 tipos de vermú distintos. A los dos anteriores, debemos sumar el rosado y el seco.

El vermut negro, también llamado rosso o rojo, es el más clásico y habitual sobre todo en España. Suele ser el más dulce gracias al caramelo que se le añade que también es lo que le da el color. En el país del que es originario, Italia, este mismo vermut es más especiado y presenta un final en boca ligeramente más amargo.

El vermut blanco es originario de Francia y es habitualmente más dulce gracias a que en su elaboración se suprimen algunos de los botánicos y sustancias amargas. Este es el tipo de vermouth más consumido mundialmente, junto al seco, y suele estar dominado por notas avainilladas y cítricas. ¿Te suena de algo la marca Martini?

El vermú seco, conocido también como dry vermouth, es también de origen francés y muy similar al anterior. Se emplea especialmente en coctelería como base para famosos combinados como el Dry Martini. Es el más amargo de todos y el favorito de James Bond.

Al vermú rosado, el último de los tipos de esta bebida, se lo considera uno de los vermuts más suaves, además de ligero, delicado y sofisticado. Es también más fresco, por lo que es recomendable para el verano especialmente, y suele ser el más agradable si no estás acostumbrado a esta bebida. Es muy reciente y prácticamente desconocido.

INGREDIENTES

Los ingredientes básicos de todo vermut son vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos y, opcionalmente, azúcar caramelizado, que sirve para darle color. A partir de aquí, las combinaciones pueden ser infinitas. Tanto es así que el éxito de un buen vermut recae en su fórmula y «cada maestrillo tiene su librillo» bien en secreto.

La base del vermut es el vino, normalmente blanco. Se parte de un vino joven, de graduación y sabor suaves y la norma dice que suele ser, al menos, un mínimo de 75% de la mezcla final. También los hay que los hacen con vino tinto, pero no suele ser lo habitual. Normalmente se trabaja con uvas autóctonas de Tarragona, como pueden ser la parellada, la macabeo o la viura, y la variedad manchega airén, también utilizada esta última en brandies españoles.

Pero lo que realmente hace especial un vermut y diferencia unos de otros, esas son las hierbas aromáticas que aportan los sabores amargos y dulces. Precisamente, lo que hace diferentes los vermuts españoles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores aromáticos y la fórmula de las hierbas utilizadas, siendo el italiano más amargo y el francés más seco. Si los separamos por sus efectos tendríamos: amargos (angélica, ruibarbo, lúpulo…), aromatizantes (anís estrellado, por ejemplo), amargo-aromatizantes (ajenjo, enebro, verónica…) y suavizantes (canela, azafrán, vainilla, cardamomo…). Eso sí, el único que es obligatorio es el ajenjo que es precisamente el que le da nombre a la bebida.

Otro ingrediente clave es la solución hidroalcohólica en la que tradicionalmente se juntan e infusionan todas las hierbas a 50º para extraer sus aromas. Esto ayudará a la extracción de las esencias y la retención de los sabores.

Por último, estaría el azúcar caramelizado que, de hecho, es opcional. Suele usarse en los vermut negros y aportan ese color ámbar oscuro además de darles un mayor dulzor.

HISTORIA DEL VERMUT

Una vez que conocemos un poco más qué es el vermut, llega la hora de saber de dónde viene. Y aquí debemos ser capaces de hacer dos distinciones, tal y como hiciéramos con la pizza. Por un lado, está una bebida similar a la que conocemos hoy día y que tenía unas características y usos muy distintos a los actuales y, por otro, el nacimiento del vermut tal y como lo conocemos.

Para conocer el origen del primero, debemos viajar en el tiempo hasta hace unas miles de años atrás, en la época de la Antigua Grecia. Resulta que el origen más remoto se encuentra aquí donde ya mezclaban y maceraban vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Además, se dice que Hipócrates fue el primero en hacer este tipo de mezclas con efectos curativos. Incluso podríamos ir más atrás, hasta 1700 a.C, donde se hacían licores con ajenjo ya en el antiguo Egipto. Sin embargo, y como tuve el placer de hablarlo con Joan Tapias, el experto en vermut y dueño del Museo del Vermut, este no sería el origen del vermut actual sino más bien un predecesor antiguo y con cierto aire místico si me lo permites.

Ahora bien, si damos un gran salto histórico, la primera mención del precursor real del vermut se encuentra en 1546 cuando un tal Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía finalidades terapéuticas y curativas. Tras esto, y solo unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escriba que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí. De ahí el nombre «wermut» que te comentaba al principio ya que en este idioma, wermut significa ajenjo (un ingrediente fundamental y obligado de nuestra bebida favorita). Todo comienza a tener sentido, ¿verdad?

Sin embargo, todos esas versiones del vermut eran más bien unas bebidas pecursoras del actual vermut. Entonces, ¿cuándo y dónde nace realmente nuestro elixir favorito? Bueno, para ello debemos irnos al 1773 cuando un médico italiano llamado Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, Ossia Memoria sopra i vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.” Fue entonces, desde finales del siglo XVIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”.

Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no será hasta finales del siglo XVIII cuando esta bebida coge la fama comercial definitiva. De hecho, de los primeros escritos en los que se tiene constancia de su comercialización, existe uno en la Cámara de Comercio de Italia de 1838 donde una marca llamada Cora hizo un envío de varios toneles de vermut a América desde Torino, ¿a qué suena increíble?

VERMUT EN ESPAÑA

Vale Irene, te preguntarás, ¿y cómo llegó la bebida a España? Bueno, aquí hay también muchas consideraciones a tener en cuenta y que trataré de resumirte.

Según he podido averiguar, se sabe que el vermut llegó a España durante el s. XIX más o menos a través de Francia e Italia donde, como sabemos, ya existía. Sin embargo, no existe una unanimidad en cuanto a cuál fue la primera empresa que lo comenzó a fabricar y, en honor a la rigurosidad que trato de aportar, te daré sólo datos que conozco por documentación encontrada y no por opiniones.

Según la información que he conseguido averiguar a través de escritos, artículos y conversaciones con diferentes expertos en la materia, se cree que ya durante la mitad del s. XIX se empezó a producir y consumir esta bebida, más exactamente alrededor de 1860. Las causas fueron bastante obvias y es que no sólo tuvimos influencia de otros países sino que teníamos la crisis de la filoxera de la que ya te hablé cuando comentamos la historia del cava. Debes entender que todos aquellos que realizaban en sus bodegas vinos y aguardientes (muy habitual en la época) tuvieron que reinventarse ante la llegada de la filoxera y, con ello, la destrucción de la mayoría de las vides que había. Esto, junto a la apertura de otros mercados fuertes en aguardiente como Marsella hizo que empezaran a producir vermut del vino de peor calidad que sacaban de las cosechas y que era ideal dadas las circunstancias.

Y aquí, querid@ lector@, es donde radica el mayor problema para conocer su origen real. Resulta que, como ya hemos comentado, para crear vermut se necesitan una serie de hierbas aromáticas que, en su día, proporcionaban los botánicos. Pues bien, el vermut no era el único que necesitaba de botánicos para ser creado sino que en su día había decenas, sino centenas, de distintas bebidas alcohólicas que necesitan de estas hierbas para ser producidas. Entonces, ¿cómo sabemos qué era vermut de lo que no? Bueno, la clave está en una hierba de la que ya hemos hablado, el ajenjo, ya que era la única que se usaba para esta bebida.

Entonces, ¿cuál es el problema? Acudamos a los registros de las bodegas y veamos quienes compraban ajenjo en la época y sabremos quién lo producía y desde cuándo te preguntaras. Bueno, la teoría es muy fácil, pero la práctica no lo es tanto si contamos que estos registros lamentablemente no han llegado a nuestros días. Por tanto, siendo pragmáticos y rigurosos, podemos decir que fue en 1892 cuando una bodega situada en Reus fue la primera en elaborar vermut y no fue otra que la de Joan Gili. ¿Y cómo lo sabemos? Pues porque fue la primera marca registrada de vermut en toda España de la que tengamos constancia. Aunque recuerda, esto no implica que no se produjera durante años a granel.

Tras Joan Gili llegarían otros como Josep Boule y Enrique Yzaguirre y ya en 1901 comenzó la exportación de vermut español al resto del mundo. Igualmente, no sólo Reus empezó a producirlo sino otros lugares como en Castilla La Mancha donde se producía brandy y aguardiente también comenzaron a producirlo. Uno de los primeros ejemplos es la bodega Mila.

Y recuerda, que la bodega existiera desde años anteriores no implica que llevara todos esos años elaborando vermut. Para asegurarte deberás averiguar, mediante documentación, que la bodega compraba entre sus botánicos el tan apreciado ajenjo.

ORIGEN DEL APERITIVO

¿Te acuerdas de Hipócrates y ese primer pseudo vermut que muchos le acreditan? Bueno, pues esa primera bebida tenía como objetivo «abrir el estómago» para aquellos casos con falta de apetito y este resultó ser la base y el previo a las comidas festivas y copiosas de después. Esto se extendió a la Antigua Roma y en épocas sucesivas.

Ya en la Edad Media, la farmacología de hierbas descubrió que una de las propiedades de las sustancias amargas (usadas en el vermut) es la de estimular la sensación de hambre excitando no sólo el estómago, sino la mucosa oral, provocando mayor salivación y favoreciendo el proceso digestivo, por lo que se popularizó incluso más.

Será a finales del siglo XVIII cuando la función del vermut se asocie definitivamente a su consumo previo a comidas copiosas para estimular el apetito. Y más tarde, el rey de Italia Vittorio Emanuele II lo convirtió en la bebida oficial de la corte. La costumbre del aperitivo, por tanto, se ha popularizado tanto hasta convertirse no sólo en algo típico de la Italia del s. XIX sino en algo mundialmente conocido.

Pero, ¿y en España? Bueno, aquí no sólo aprovechamos el aperitivo para beber, sino también para comer mediante pequeñas raciones a las que llamamos tapas. Sobre ellas existen dos leyendas que te comentaré pero que no son datos contrastados. ¿Por qué te las cuento? Porque me resultan curiosas y quiero compartirlas.

La primera se relaciona con Alfonso XIII en Cádiz. Se dice que hacía mucho viento y que la arena de la costa se metía en la bebida por lo que el camarero puso una loncha de jamón encima de la bebida para evitarlo. Esto hizo que se extendiera el consumo de bebidas «con tapa» para evitar que entraran objetos externos.

La segunda versión viene de la época de Felipe II cuando los obreros tomaban sus descansos. Sus jornales no les permitían comer y solo consumían vino. Esto provocó que al reanudar sus oficios lo hicieran en un estado de embriaguez bastante inoportuno. A petición de los patrones, se impuso por ley que a cada consumición se le incorporara algo de comer para mejorar la salud y el estado de los trabajadores.

Sea como sea, hoy esta práctica está sumamente extendida y a continuación te comentaré mis lugares favoritos de Barcelona para practicar este ritual gastronómico, ideal para realizar en buena compañía.

LAS MEJORES BODEGAS EN BARCELONA

Para hacer estas recomendaciones he visitado un total de unas 30 bodegas distintas tanto conocidas anteriormente en mis más de 10 años de vida en Barcelona como por recomendaciones varias que me han hecho a través de distintos medios. Como sabes, soy incapaz de ponerlos en un ranking y lo que he hecho es agruparlas por zonas dentro de la ciudad para hacértelo más fácil.

Como digo siempre, son todas las que están, pero no están todas las que son así que coméntame cuál es tu favorita de Barcelona y prometo ir a visitarla si no lo he hecho ya. Para salir en esta lista me he fijado tanto en el lugar, el vermut en sí mismo tanto en densidad como sabor y también en la carta que ofrecen para hacer el aperitivo perfecto. No nos olvidemos que es la hora del vermut.

Tienes todas mis recomendaciones en mi artículo: LAS 15 MEJORES BODEGAS DONDE VERMUTEAR EN BARCELONA

Y hasta aquí, esta investigación foodie que, aunque me ha llevado más tiempo de lo esperado, espero que recoja bien toda la información veraz que hay sobre el tema. Desde un punto de vista de una amante del vermut que sólo pretende conocerlo un poquito más y hacerte llegar todo lo que he aprendido, espero que lo hayas disfrutado.

Nos vemos en el próximo artículo, pero recuerda que puedes encontrar más investigaciones aquí.

Código ético: este post no tiene colaboraciones y está escrito bajo la máxima rigurosidad posible usando diferentes medios y artículos escritos sobre el tema junto a entrevistas con grandes conocedores, especialmente Joan Tàpias, experto en vermut y dueño del museo del Vermut.